To jeden z niezbędnych składników kuchni molekularnej. Pozwala tworzyć perełki, kulki, płynny kawior, sferyczne ravioli, koktajlowe sfery, aromatyczne dekoracje czy żelowe ozdoby. W miksologii jest niezwykle przydatny do tworzenia aromatyzowanych kulek na bazie soków, syropów, naparów, przefiltrowanych przecierów lub mieszanek koktajlowych, aby nadać oryginalną teksturę i nowoczesny efekt wizualny w szklance lub na talerzu.
Alginian może być stosowany w sferyfikacji bezpośredniej lub odwróconej. W sferyfikacji bezpośredniej jest dodawany do aromatyzowanego płynu, a następnie umieszczany w kąpieli wapniowej. W sferyfikacji odwróconej jest używany w kąpieli, podczas gdy płyn do sferyfikacji naturalnie zawiera wapń lub jest wzbogacony odpowiednim dodatkiem wapnia.
Stosowany samodzielnie, alginian działa również jako zagęstnik. Wymaga jednak dobrego nawodnienia w preparacie zawierającym wystarczającą ilość wody. Aby uzyskać optymalny rezultat, zaleca się intensywne miksowanie preparatu, a następnie pozostawienie go do odstania w celu usunięcia pęcherzyków powietrza przed formowaniem sfer.
Wskazówki dotyczące stosowania
Wymieszać alginian w preparacie wodnym, najlepiej o pH powyżej 4 i wystarczającej zawartości wody. Miksować aż do całkowitego rozpuszczenia, a następnie pozostawić preparat do odstania, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Następnie uformować perełki lub sfery w odpowiedniej kąpieli wapniowej, a przed użyciem szybko opłukać czystą wodą.
Zalecane dozowanie: 5 g/kg, czyli około 5 g na 1 litr preparatu.
W przypadku kwaśnych preparatów, zwłaszcza na bazie cytrusów, może być konieczne skorygowanie pH za pomocą cytrynianu przed sferyfikacją. Preparaty bardzo tłuste lub wysokoprocentowe mogą sprawiać trudności z rozpuszczaniem lub żelowaniem, ponieważ alginian potrzebuje wystarczającej fazy wodnej, aby dobrze się nawodnić.
Zawartość1 X opakowanie 750 g
